بافت احتمالاً مهم‌ترین عامل کیفی مرتبط با رضایت مصرف‌کننده در کیفیت غذایی طیور است. بافت و میزان سفتی گوشت مرغ چرخ کرده تابعی از مقدار آبی است که در داخل عضلانی نگه داشته می شود. آبی که محکم به پروتئین‌های عضلانی متصل است، اثر متورم‌کننده‌ای روی پروتئین‌های ماهیچه‌ای دارد، فضای بین میوفیبریل‌ها را اشغال می‌کند و به گوشت مرغ ساختار محکم‌تری می‌دهد.
در حالی که تبدیل به گوشت مرغ، سرعت و میزان تغییرات شیمیایی و فیزیکی رخ می دهد در عضله نیز حساسیت آن را تعیین می کند. ذبح یک پرنده گردش خون را متوقف می کند که به نوبه خود مانع از تامین اکسیژن یا مواد مغذی به ماهیچه ها می شود. بنابراین، ماهیچه ها با کمبود انرژی مواجه می شوند، منقبض می شوند و سفت می شوند.
این سفت شدن، که سختی مورتیس نامیده می شود، با نرم شدن دوباره انجام می شود که گوشت مرغ را در هنگام پخت نرم می کند. هر گونه شکست در این تبدیل عادی ماهیچه به گوشت مرغ بر حساسیت آن تأثیر می گذارد.
عوامل اصلی موثر بر نرمی گوشت مرغ بلوغ بافت های همبند و حالت انقباضی پروتئین های میوفیبریلار همراه با استرس محیطی، دمای سوختن، سن پرندگان، سرعت رشد سختی، سرعت سرد شدن و زمان فیله شدن است.
بلوغ بافت همبند تابعی از پیوند متقابل شیمیایی کلاژن در عضله است که با افزایش سن افزایش می یابد، از این رو گوشت مرغ سفت در پرندگان مسن یافت می شود. در حالی که، حالت انقباضی پروتئین‌های میوفیبریلار به سرعت و شدت توسعه مورتیس بستگی دارد.
اگرچه، مشخص نیست که آیا مقدار کل کلاژن ماهیچه تحت تأثیر سن قرار می‌گیرد یا خیر، مقاومت حرارتی آن افزایش می‌یابد و حلالیت نمک با افزایش سن کاهش می‌یابد، که باعث می‌شود گوشت مرغ برای پردازش بیشتر در جایی که حلالیت نمک مهم است، مناسب نباشد.
آب نمک و مارینینگ. با این حال، هیچ تفاوتی مربوط به سن در حساسیت گوشت مرغ سینه و ران (5، 8 هفتگی) جوجه‌های گوشت مرغی با آبدار بودن بیشتر در گوشت مرغ سینه پرندگان مسن‌تر وجود ندارد.
طعم یکی دیگر از ویژگی های کیفی است که مصرف کنندگان برای تعیین میزان پذیرش گوشت مرغ طیور از آن استفاده می کنند. اگرچه، تشخیص طعم و بو در هنگام مصرف دشوار است، هر دوی آنها به طعم مرغ کمک می کنند.
